8月10日,西柵景區(qū)敘昌醬園吸引了一批游客駐足,原來(lái)是醬園的老師傅們正在做醬。
據(jù)悉,今年醬園總共生產(chǎn)豆瓣醬25缸,每缸500斤,師傅們從7月1日正式開(kāi)始做醬,10日制作的正是今年最后一批五缸醬。這批醬預(yù)計(jì)在明年年初能夠曬制完成,在敘昌醬園和景區(qū)超市,面向游客出售。
手工制醬是烏鎮(zhèn)景區(qū)的傳統(tǒng),每年六七月份,天氣逐漸轉(zhuǎn)熱,師傅們也開(kāi)始忙碌起來(lái)了,因?yàn)檫@時(shí)候的溫度、日曬等條件特別適合一些“真菌“的發(fā)酵,是醬料的最佳生產(chǎn)期。景區(qū)選用上乘的黃豆,經(jīng)過(guò)蒸制、發(fā)酵、暴曬、壓榨、消毒等多個(gè)環(huán)節(jié),制成天然無(wú)添加的豆瓣醬和醬油。
制作之前,黃豆要放入清水中浸泡一晚上,第二天清洗后上鍋蒸,蒸熟后還需再燜一個(gè)小時(shí),這樣黃豆才會(huì)酥而不爛。之后,將蒸熟的黃豆倒出來(lái)攤涼,拌入面粉和曲料,攪拌均勻后,放到制曲間發(fā)酵,制曲間的溫度要控制在35度左右,整個(gè)過(guò)程大約需要三天,中間必須經(jīng)過(guò)兩次升溫,兩次翻攤才能完成。
三天后,混合料表面布滿(mǎn)金黃色的菌絲,就代表曲料已經(jīng)成熟了,此時(shí),將成熟的曲料倒入院子里的缸中,并加入適量鹽水,缸口用白紗布網(wǎng)住,以防蒼蠅、昆蟲(chóng)等,確保衛(wèi)生。
曲料要放在陽(yáng)光下暴曬,時(shí)常翻醬攪拌,大約三四個(gè)月后,豆瓣醬就制作完成了,當(dāng)然,要是天氣允許的話,多曬一兩個(gè)月,聞著更香,味道也更醇。
醬園邊上還有一個(gè)小小的壓榨間,是專(zhuān)門(mén)做醬油的,師傅們把外面醬缸里已經(jīng)發(fā)酵好的醬醅拿出來(lái)再加入等量的鹽水,養(yǎng)醅大約24小時(shí),再進(jìn)行壓榨,利用重力把醬糟和醬油分離,這個(gè)就是醬油了。做好的豆瓣醬和醬油經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌和檢測(cè)后,就會(huì)進(jìn)行包裝出售。
姚師傅是醬園的老師傅了,2006年西柵景區(qū)正式對(duì)外開(kāi)放后,他就來(lái)景區(qū)做醬了,他這一身做醬的本事,是小時(shí)候看著自己爺爺奶奶做醬積累起來(lái)的,后來(lái)爺爺奶奶做不動(dòng)了,就由他接手。在他的印象里,以前烏鎮(zhèn)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)自己做醬,涼拌清蒸都好吃,他小時(shí)候,最喜歡紅燒茄子和爆炒螺螄。
姚師傅說(shuō),現(xiàn)在生活條件好了,在景區(qū)做醬,更多的是想把這個(gè)工藝傳下去,讓大家都能吃到傳統(tǒng)工藝制作出來(lái)的醬油。
烏鎮(zhèn)景區(qū)在開(kāi)發(fā)之初,就致力于保護(hù)和挖掘傳統(tǒng)手工藝,本著對(duì)文化的尊重,景區(qū)重現(xiàn)了敘昌醬園、草木本色染坊、高公生糟坊、益大絲號(hào)、亦昌冶坊等各類(lèi)傳統(tǒng)手工作坊,不僅能夠供游客觀賞、還能讓游客體驗(yàn),感受傳統(tǒng)手工藝的魅力。
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